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16小时熬出的牛肉汤!

作者: 中餐英文菜谱   来源中餐英文菜谱    发布时间2018-07-16

  一物若丰富深厚到某一程度,反而将去芜存菁,以最纯澈的样子展现于人。面前这一碗清如琥珀色的汤就是这样,其中的功力是2份食材熬不到1份的汤,其间需要两遍熬煮、多次过滤澄清,需要16小时,有专人不间断照料。而这样一碗极费周章的汤,很容易就三口两口喝掉了,这就是美食中的奢侈吧。

  Consommé是这款汤的法文名字。它是法国菜中最传统,最基础的一种汤。此时日剧迷们一定会恍然大悟了,这就是《美味关系》里的那款汤啊!女主角中山美穗就是因为喝到了它,立刻被其内部深厚的味道迷倒了,由此与主厨唐泽寿明先生结缘,开始学习做清汤。整套连续剧就是围绕着制作这款汤来起伏进展的,故事的最终女主角当然治疗癫痫病的药品做成了汤,也赢得了爱情―这样一款澄清无物的汤够做整整11集爱情故事,非同小可!

  点击图片,进入下一页 16小时熬出的牛肉汤 厨师长介绍说,Consommé可以用多种主原料来制作的,鸡肉、猪肉、鱼头都有,这里主要用牛肉。做牛肉清汤,首先要制作牛肉白汤,也就是我们一般说的高汤。好吧,我们就从高汤的做法说起,先用牛腿肉、牛腱肉、鸡肉加牛骨,再加胡萝卜、萝卜、西芹、洋葱、月桂叶,熬整整8小时,然后用细网过滤出白汤,并去除表面的油腻。做完了这些,只做完了此道汤的一个开头,重要的步骤还在后面。

  16小时熬出的牛肉汤 配置第二次熬煮的原料,这里包括用牛肉糜、鸡肉糜,蔬菜先天性癫痫病能根治吗小丁,其中包括洋葱、京葱、胡萝卜等,还有蛋清、酸叶、月桂叶、炒香碾碎的胡椒等一起拌匀,加入烧开的牛肉白汤。放到火上继续熬煮,一边熬煮还要注意汤的温度,在手感觉到烫,汤的温度大约85度时,就要离火一会,小心搅拌,然后再放到小火上。厨师长说,因为这里面的原料肉糜和蛋白高温后非常容易结底,所以要不时搅拌,连搅拌的轻重都很重要。等汤滚后,锅内的牛肉糜就浮在了表面,厨师会在中间挖一个小洞,并转用文火慢慢熬制,待8小时后用绒布过滤。如此就可以见到这琥珀色的纯汤了。据说一加仑的清汤,底下放上一枚硬币,也能清晰分明。入口确实精纯可口,其中有层次的鲜美、微微的咸味,轻轻的酸味,都来自原料本身,没有加半点调味。喝在口中,似头痛性癫痫发作的症状是什么乎可以感到汤里的能量,让味觉和身体都苏醒过来。

  荒木初好 上海花园饭店行政总厨师长 坚持的意义

  汤是所有菜系的精髓,中餐、法餐、日本料理,都是这样。可如今到底有多少厨师愿意用这么多的时间,这么多道的工序来熬汤呢,并且这汤不是为了招待至尊客人而偶尔熬一次,而是每天熬,每天提供给客人们。据说这样遵循传统来每天制作Consommé的,在全世界的法餐厅中都属凤毛麟角,而花园饭店的西餐厅则一直坚持这么做。主厨荒木先生说,这是继承他们日本大仓饭店的传统,他们必须要这样做。他们的餐厅在日本有“第一法国料理”的口碑―法国人发明的美味,加上日本式孜孜不倦、兢兢业业,分毫不倦看癫痫去哪家医院好怠的精神,才成就了这样根基扎实的至纯美味汤。

  如果来这里品尝,每天的滋味也都会一样,这是这么多年来练就的。清汤还可以加入一些黑菌来喝更多些自然的鲜美,汤的价格也不夸张,每份是48元。店里也有一些料理以此汤为基础来制作。客人们常常只是觉得好喝,菜肴好吃,谁会想到这后面的功夫。若有时客人没有把汤喝完,荒木先生都会觉得心疼,这每一滴在他看来都很珍贵。

  花园饭店

  地址:上海市茂名南路58号

  电话:021-6415 1111

(实习编辑:张嘉敏)

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