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餐厅开店之初的“三个月”坎

作者: 中餐英文菜谱   来源中餐英文菜谱    发布时间2018-09-12

餐厅火不火不是看开业,而是看开业后的三个月。为啥?因为三个月后营销优惠活动结束,尝鲜好奇的顾客减少了,就看口碑和回头客了。“三个月”是很多餐厅必须要度过的一个坎,倒闭的餐厅基本上是夭折在某个坎里了。那么问题来了,开店之初有哪些可能致命的坎?要想经营好一家餐厅,除了餐厅选址、菜品、服务之外,还有哪些重要的影响因素?

  店,开店之初可能面临的三大致命坎:

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  分不清轻重:营销>菜品

  在过去,不少餐饮人秉承的是“酒香不怕巷子深”,可是随着社会的发展,网红餐厅的不断出现,节节高歌,让传统的餐饮人也坐不住了,他们的心态开始动摇,整个行业都整个行业被引导走向“营销为王”的方向。

  但实际上,这些“重”营销,“轻”产品的餐饮品牌都火不了太久,甚至存活的时间都非常短暂,曾经如日中天的,已然面临着大批门店关闭的窘境。实际上,菜品才是 重要的,要以菜品为根本,再辅以营销手段加以推广,方能客似云来。

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  不少新任餐厅老板总会陷入到这种误区,提供众多的菜品,让顾客选择,满足所有顾客们的需求,于是一张小小的菜单上硬生生挤上了几百道菜品,可结果是很大一部分菜品几乎处于0出单状况,而且让顾客的“选择困难症”更严重了。

  提供众多菜品,一方面会给成本带来极大的压力,要保证每天都有新鲜的食材准备着,卖不出去的话这得多浪费,另外一方面,完全没有考虑到受众群体的需求,顾客们面对着众多的菜品,眼花缭乱,根本不知道从何下手,到底哪一个才是餐厅更好的出品,只能靠猜。猜对了,吃了感觉还不错,皆大欢喜,期待下次再点些其他的,猜错了,那就是“什么店啊,这么难吃,下次再也不来了”。

  这就要求餐馆学会做“减法”,让识别度高,区隔明显,场景适合,好吃,易于传播的产品作为主打核心,围绕其进行搭配菜品和其他特色产品下功夫,现在也越来越流行“小而美”的品牌,比如主打西北菜的西贝,聚集单品的重庆小面等。

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  作茧自缚的“恶循环”

  任何一家餐馆都会有淡季和旺季的存在,当生意不好时,有些餐厅老板就开始急了,一系列的促销降价,各种节流手段的推出,结果往往是陷入恶循环:想着用次等原料代替上好原料、把分量 小的菜卖到 高的价钱、精简员工、减少长沙儿童医院癫痫病服务。这样的做法,确实“节流”,但是直接扼杀了“开源”,恰恰把原来还有希望生还的餐厅,直接推进死亡的境地。

  如果想让餐馆出现转机,餐饮老板就应该在客人越少的时候,越是舍得投入。不一定是要砸钱,可以转变一下思维方式,例如斟酌一下摆盘,往精致方向靠。把产品做好、服务周到,即使来一位客人,也让他保证下次再想来。

  要想经营好一家餐厅,除了餐厅选址、菜品、服务之外,还有哪些重要的影响因素?

  菜价。菜价过高,利润固然大,但没人去消费有何用?菜价过低,去消费的顾客是多起来了,但不赚钱,竹篮打水一场空。菜品定价是门学问,过高或过低都不行,你知道怎么定吗?

  餐厅菜品三大定价秘诀:

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  亏本定价:特价菜吸引人气

  所谓特价菜,意在物有所值而价格低廉,以刺激顾客消费。有的餐厅是一段时期推出一批特价菜,有的是一成不变的固定特价菜,有的是每周每天一个特价菜,还有的根据市场变化灵活推出特价菜等。

  比如我们经常见到的“15元一份酸菜鱼”、“1元试菜”等。这种定价法,就是是以超出市场预期的低价来吸引更多的顾客,拉升餐厅人气。

北京羊癫疯怎么治疗  适时推出特价菜,让利给顾客,以特价菜带动其他菜式的销售,既迎合了食客的求实惠的普遍心理,又能提高营业额,是精明的促销手段。

  很多推出特价菜的餐厅,客人入座后,服务员首先介绍特价菜,这就首先给顾客一个实惠的好印象,加上特价菜并没有因为特价而马虎制作,色、香、味、形、质依然保持正常水准,客人少花钱吃得又满意,这样的餐厅口碑必佳,回头客自然就会比较多。

  当然,如果你的餐厅没有特色能够吸引到顾客,更好别用这种方法,留不住顾客,用了也是赔本。

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  高利润定价:特色菜能多赚就多赚

  现在餐饮行业的竞争是相当激烈的,餐厅要想脱颖而出,一般需要有特色菜,所谓特色菜是指店里有特色的菜,比如别人店里没有的,或者是这里的的特别好吃,是能让消费者形成记忆点,比如的莜面鱼鱼、的秘制烤羊排。

  一般需要将特色菜品价格定高些,从而获得相对较高的利润,用来弥补有的菜品毛利率的不足,从而保证整体菜品的毛利率。比如餐厅平均毛利在40%,这个菜就可以定在毛利50%。

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  低利润定价:组合套餐,薄利多销
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  很多餐厅都会推出组合套餐,这样能够满足顾客多样化选择,同时降低尝鲜心理。比如,A、B、C三种餐饮每种单点加起来需要50元,客人择其一或择其二消费,平均用去30元至35元。餐厅如果做成A+B+C的组合套餐,把价钱定为40元,客人觉得划算。

  很多餐厅、品类都推出套餐选择。比如麦当劳、肯德基都在点餐区醒目的贴着几款套餐的图片,真功夫、各款主食都有不同形式的套餐,小肥羊有火锅套餐,必胜客有下午茶套餐等,这些名企,都是一个个成功的餐饮好案例。

  套餐卖得多,平均客单价就会随之上升。套餐的售价虽比单点的总价格低,但因事前可以预先准备大量制作,所以它的实际利润不比单点少。

  逸马点睛

  开餐厅从来不是一项简单轻松的事业,从正式营业开始,便注定了将要面临着各种各样的问题与麻烦,只有在前进的过程中,不断的汲取教训,总结经验,找出解决问题的方法和思路,避免下次再犯,这样才能将餐厅做大做久。

  另外,菜品定价虽然可以玩点小心机,但是并不能脱离消费者心理承受力。每一道菜品,每个顾客对其的认知是不同的,比如白领或者商务人士对于价格不太敏感,但是对于刚毕业的人士或者学生就会十分在意了。所以菜品的价格如何定,还得针对自己的目标顾客和针对的群体来定。

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