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莆仙以大米为原料的食品-

作者: 中餐英文菜谱   来源中餐英文菜谱    发布时间2019-12-03

  莆田土地肥沃,河网密集,南北洋、东西乡两大平原盛产大米。莆仙自古文化发达,中原饮食文化融入了南方的烹调技艺,在以大米为原料的食品中体现出来。自古以来,人们在用大米做饭的同时,还把大米加工成了五花八门精致可口的美食。

  一、米饭类。在莆田市,大米是人们一日三餐的主食,颗粒状的生大米可煮成干饭稀饭。有时还把大米和其它烹调原料混合做成家常便饭,如红薯糜(地瓜粥。糜:饭。音麻)、薯干(晒干的薯片)糜、红薯签(红薯丝)糜、芋(头)糜、绿豆糜、麦粗(大麦片)糜、菜糜(较有名的是包菜糜、芥菜糜)、肉(猪肉)糜。除包菜糜是干饭外,其余的都是粥。这些粥饭使我们回忆起过去的岁月。糯米则可做成�y糜(糯米、梭子蟹加配料煮成的干饭)、卷煎(豆腐皮包上加糖糯米干饭)、糯米煎(煎糯米饭团)、粽子和八宝饭(什锦饭)等。也可用作馅料。这些则是节日、祭祀或宴席食品。

  二、用大米加工成的种种食品。

  1、兴化米粉与白�@。这两种都是大米制品,需烹调后才能食用。兴化米粉是大米加工成的细条状食品,又白又细,速熟,比外地米粉略胜一筹。加工方法复杂。可煮成加作料带汤的米粉。也可以投入沸汤如炖汤中,用不了几分钟就可以捞起来,加上汤和汤料食用。这是汆法。还可以用滚热的汤冲泡即食,就像我们吃方便面(实际上比方便面更快熟)。炒米粉是莆仙有名的风味小吃,也是中秋节日食品。还有豆浆汆米粉、豆浆炒(米粉)。米粉在莆仙家家必备,家常、宴席都用。米粉快熟,莆仙话“烫米粉”比喻速成。莆仙谜语:“四角四角方,用草缚腰封”,谜底就是米粉。米粉成品正是四四方方,用稻草捆束腰部的。

  白�@是用优质冬米蒸熟后,用石臼捣,压平,切成块,癫痫病人不能吃什么啊或用印模印成饼状。由于常用作礼品,上面沾上食用红。以山区生产的为正宗。一般是家庭加工。白�@可以做菜肴,也可以做甜食;可以下汤煮,也可炒,也可油炸。本地小吃“白�@炒蒜青(青蒜叶)”,是特色小吃

  2、米浆类。大米经浸泡后,用石磨(现在一般用机械磨)磨成浆,做成各种各样的食品。莆仙称“�(也写成�@)”。

  最有名最普遍的是煎�@。平底锅中放花生油烧热,米浆加上南瓜丝韭菜等配调料,搅拌均匀,倒入锅中,薄薄地平铺,适时翻转,直至表面呈金黄色,里面熟透。旧时农家一般在早稻收成后,用筛下的碎米加南瓜煎�@,体现了莆仙人勤俭持家的精神。现在煎�@已成了风味小吃。农村仍称做煎�@为“拖(用石磨磨)�@”。

  软�@是莆仙宴席上的最后一道菜(跟甜汤一起上)。糯米浆压成半干,揉制,做成银元大小,煮熟,捞起,拌上白糖和花生油。也有沾上花生仁炒熟后研成的细末(或黄豆粉)、白糖的。软�@易吃,莆仙话“食软�@”比喻做事容易。

  �@洒是当地风味小吃。锅里放水制汤,烧开后,把米浆洒在锅边汤汁淹不到的地方,盖上锅盖,待米浆干后,铲入汤里,如此重复多次。最后加入蔬菜配料调料煮熟。就油条吃更好。一般作为早餐。

  金�@与下文薄荷糕是中元节祭祖食品。糯米与粳米按七比三的比例混合,磨成浆,加上草木灰过滤澄清后的汁(含碱),用大蒸笼蒸熟。颜色金黄,故名。蒸成后要用麻线切割成小块,沾糖吃。由于含碱,助消化。莆仙民俗,农历七月初九或初十,用草木灰过滤出清汁,十一或十二,蒸金�@,十三或十四,用于祭祖。

  九重�@是重阳食品。用米浆拌糖分次蒸成九重,现在少有。

  薏�@就是年糕。糯米与粳米按七比三的比例混合,磨成浆,滤干,拌合陕西治疗癫痫医院红糖揉制,蒸熟。一般油煎了吃。

  芋�@。米浆加煮熟的芋头、盐巴和调料,蒸熟,切成等腰直角三角形(腰长约10厘米)小块,油炸而成。莆仙话“芋�@角”指三角形。

  菜头�@。米浆加萝卜丝、芹菜、盐巴蒸成,切成小方块,煎食。

  以下几种也是用米浆做成的。

  碗瓯糕(发糕)。米浆发酵后加糖,倒入小碗(瓯)大碗中,放进蒸笼里,蒸成。由于发酵膨胀,糕的上部呈圆锥形,有裂口,一般沾上食用红。家庭蒸碗瓯糕往往是碗具总动员,蒸成各种形状的糕。也有用蒸笼蒸熟,切成菱形的早米糕(仙游叫早米�@)。这是端午食品。也是尝新。莆田民俗,农历五月初一要吃米糕。

  葱饼。大米与煮熟的红薯混合磨成浆,加萝卜、葱及其它调料,倒入小铁勺里,油炸而成。又叫菜头饼。

  米�h(音滥)。粳米糯米按二比一的比例混合磨成浆,做成珍珠状小颗粒,加糖煮熟,带汤吃。莆仙戏有米�h思妻剧目。

  寸枣。糯米浆压成半干,揉搓,切成约一寸长铅笔粗细的条子,油炸后,放入煮熟的白糖中炒。

  3、米粉(大米粉末)类。用米粉制成的食品,莆仙称“糕”(部分面粉类食品也称糕)。米粉的做法: (1)把大米放在石臼里捣。(2)大米用石磨磨成浆,滤干水分,晾干。现在一般用机器磨。莆仙称米粉为“米粞(音砌)”。

  薄荷糕。糯米粳米以一比一的比例混合,放在石臼里捣成粉,加白糖(旧时还加薄荷)蒸成。和上文金�@都是中元节食品。做薄荷糕有一套专用工具,米粉倒在一个直径约30厘米、高度约10厘米的竹木制无底圆筒内,上面用小木板器具压平,再用一把薄薄的长刀片把米粉划成细长条,要从上到下划到底,吃的时候就可以掰成薄块。另一种叫“印(音小儿抽筋是怎么回事砚)糕”。印模是一块长约50厘米宽约30厘米的厚木板,一面凿有20多个各种物体形状的坑,坑底有阴文图案。把米粉倒入坑中,压紧,再用长木条把印模上多余的米粉刮去,然后把印好的米粉倒在铺纸的木架上,上蒸,就做成各种形状表面有图案的印糕。

  仁丹糕是一种用糯米粉加白糖、盐巴等精制的糕饼类食品,成品形状为棱长约2厘米的正方体。

  方糕。糯米粉加白砂糖、花生仁、芝麻蒸制而成,切成边长约10厘米厚度约2厘米的方块。现在很少了。

  以下三种不用蒸而用煮、炖。

  糯米粉拌合水搓成小圆球,就是圆子(汤圆),是冬至夜祭祖食品。取团圆之意,祈求新的一年事事圆满。

  花生加红糖的馅料搓成小圆粒,沾水后放在糯米粉上使之层层滚沾上干性粉粒最后变成小圆球,就是车丸(有馅汤圆)。

  米糊。大米磨成粉,加水炖熟,是婴儿辅食。俗称“糊”。

  这一小类中以上所说都是生米粉(俗称生粞)。还有一种熟米粉(熟粞或糕粞),是用炒熟的糯米磨制而成,用于做糕饼类食品。如枫亭(地名。在仙游县)糕,就是用熟米粉加花生仁、芝麻、白砂糖蒸成的块状糕点。其独特之处在于它有三层,上下两层料相同,只有米粉白糖,中层料多,颜色较深。

  4、炒米(莆仙称“炒米花”)类。莆仙炒米的做法是:糯米蒸成饭,加酵母发酵,晾干,先预热,再放进高温的铁锅中炒制而成。炒米本身是食品,可以泡开水(加糖)吃。但又是原料,煮麦芽糖,切成块,拌上炒米,就是波糖丸。蓼花(见下文)也要用炒米。

  蓼花麻桶是仙游特产。糯米加水煮熟,加入食用碱,放在容器中搅拌至发泡,揉制,切块,经油炸,沾上白砂糖、麦芽糖煮成的糖浆,长约2寸呈蚕茧状,最后沾上有遗传性的癫痫病吗炒米的就是蓼花,沾上炒芝麻的就是麻桶。内部酥脆。

  5、带馅类。用糯米粉做外皮包上馅料蒸成的食品。馅料大都用绿豆。

  清明节,仙游有些地方做草龟(也叫清明龟):用鼠曲草磨成粉,拌合水磨糯米粉揉制为皮,包上豆沙甜馅,成小圆球状,上蒸,用于祭祖。莆田也有“清明龟”,是红团的一个品种,龟状。

  红团是用糯米粉为皮,包上绿豆或糯米甜馅蒸制成饼状的节庆食品。垫在红团下面一起上蒸的鸡箬(仙游叫鸡蕉箬)香气袭人,使红团风味更佳。鸡箬(叶),学名艳山姜,又名草豆蔻、红豆蔻(与肉豆蔻、白豆蔻不同)。古人诗文“豆蔻梢头二月初”、“豆蔻年华”中的豆蔻,就是指草豆蔻。

  寿桃。用糯米粉做外皮,包上桂圆干肉、莲子、红枣等制作的馅料,蒸成蟠桃状食品,点上红色,用于祝寿。

  油�r是用糯米浆压成半干,拌红糖浆揉制成生坯,包豆沙甜馅,油炸而成的饼状食品。民间认为十月初一这一天吃油�r有接骨的疗效。

  马蛋是用糯米浆滤水后,拌白糖揉制成皮,包甜豆沙馅,沾上白芝麻,油炸而成的球状(直径约4厘米)食品。

  米思盘舍龟。糯米粉加水揉制为皮,包豆沙馅,用木印模印制,垫上鸡箬蒸熟。比红团小,馅料更精致,表面不是红色。

  以上第二大类,大米经加工制成的食品共有30种。9种用粳米,4种粳米搭配糯米,其余都用糯米。只有7种是咸的,其余都是甜食。烹调方法主要是蒸、油炸、煮。米浆类食品较多。除油炸类和几个糕点主要用于出售外,大部分是家庭制做、自做自食的日常食品、大众食品。有9种节庆食品。

  大米食品具有浓郁的乡土风味,是多彩多姿的饮食世界的一部分,展现莆仙稻米文化的一个侧面。

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