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肉如何切好看-

作者: 中餐英文菜谱   来源中餐英文菜谱    发布时间2019-12-03

  首先:要看肉类的纤维

  细的纤维竖着切,也就是顺着肉的纤维方向来切,比如鸡肉。

  粗的纤维横着切,比如牛肉。

  不粗不细的斜着切,比如猪肉。

  俗话说当好厨师“三分勺工(也有称火工),七分刀工”。

  那么怎样切好肉片呢?这要从肉的结构谈起。肉是由横纹构成。构成横纹肌的最小单位是细胞可读性连着的肌纤维,肌纤维连接组成肉丝。

  如果沿着纤维纹路切,纤维切不断,烹妙后就会感到肉老,嚼不烂。

  所以,只要是切片炒菜,无论猪肉、牛肉、羊肉,均需要看好肉的纹路,顶着刀把纤维切断。

  切好的肉片,或者上浆过油急火炒,或不上浆直接炒,均可烹制出鲜嫩、味美的菜肴。关键在于肉片不能顺着丝切。

  根据刀与食材的接触角度,刀法可分为直刀(顺切)、平刀(横切)和斜切三种。“不同的肉质,切法也有所不同,要本着“横切牛羊斜切猪,顺切鸡肉和鱼肉”的原则。

  牛肉质老(即纤维组织),筋多(即结缔组织多)。必须横着纤维纹路切,即顶着肌肉的纹路切(又称为顶刀切),才能把筋切断,以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹什么药治疗癫癫效果好?路切,筋腱会保留下来,烧熟后肉质柴艮,咀嚼不烂。

  猪肉的肉质比较嫩,肉中筋少。横切易碎,顺切又易老。要斜者纤维纹路切,这样才能达到即不易碎,又不易老的目的。

  鸡肉和兔肉最细嫩,肉中几乎没有筋络。必须顺着纤维纹路切,加热后,才能保持菜肴的形态整齐美观。符合质量要求。否则加热后,菜肴会变成粒屑状。

  人们常说的“老肉难切”指的就是粗纤维。牛羊肉的纤维较粗,切时顺着其纹路横着切,让纤维能尽可能地切断,烹饪时肉质更为鲜嫩,咀嚼起来也更方便,而且营养也更容易被吸收。

  猪肉较之牛肉为嫩,但又较之鱼肉为老,按着纹路斜切,避免过于松散。

  而鱼肉和鸡肉最嫩滑,对鸡肉来说,横切、斜切、顺切都可以,但鱼肉中刺比较多,切起来很容易破碎,因此切时应将鱼皮朝下,刀口斜入,下刀的方向最好顺着鱼刺。

  另外,切肥肉时,不容易固定在案板上,下刀时会滑刀切手,可先将肥肉蘸凉水再切,边切边洒凉水,这样既省力肉也不会滑动。

  此外,要想使肉质松嫩,可以用刀背对其进行排敲,但用力不要过猛,并保持密度均匀,以防止肉太碎或产生凹凸不平的现象。

  肉类的分类张家口哪个医院能检查癫痫病p>

  白 肉

  广义上是指肌肉纤维细腻,脂肪含量较低,脂肪中不饱和脂肪酸含量较高的肉类。白肉可以包括鸟类(鸡、鸭、鹅、火鸡等)、鱼、爬行动物、两栖动物、甲壳类动物(虾蟹等) 或双壳类动物(牡蛎、蛤蜊)等。虽然三文鱼、煮熟的虾蟹等都是红色,也不能算作红肉

  红 肉

  红肉指牛、羊之类的哺乳动物的肉类。一般情况下,白肉和红肉要都要吃,营养才能均衡

  肉类的选购窍门

  新鲜肉:脂肪洁白,肌肉有光泽,红色均匀,外表微干或微湿润,用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复,弹性好,且有鲜猪肉特有的气味

  不新鲜的肉:脂肪少光泽,肌肉颜色稍暗,外表干燥或有些粘手,新切面湿润,指压后的凹陷不能立即恢复,弹性差,稍有氨味或酸味

  看色泽:新鲜肉的肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白或淡黄色;变质肉的肌肉色暗,无光泽,脂肪黄绿色。

  摸黏度:新鲜肉外表微干或有风干膜,不黏手,弹性好;变质肉的外表黏手或极度干燥,新切面发黏,指压后凹陷不能恢复,留有明显的压痕。

  闻气味:新鲜肉具有鲜肉味儿;变质肉有异味甚至臭味。

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  不同肉类的切法

  羊 肉

  1.切前要将羊肉的粘膜剔除,炒熟后膜硬肉烂,吃到嘴里不好吞咽

  2.按照羊肉的横丝这样比较好切;而且要选把锋利的菜刀

  3.小羊羔的腿和尾巴两个地方肉质鲜嫩,可以随便切

  4.刀与肉的纹理要呈90度的垂直;逆着肉的纹理来切,老羊肉横着切,一定要切薄

  5.不要顺着纹理切,切出来的肉片容易咬不动

  猪 肉

  1.猪肉的肉质比较细要斜切,刀和肉的纹理呈水平线

  2.猪肉筋较少,如果横切炒熟后会变得凌乱散碎

  3.猪肉要顺着肉的纹理斜切,即不会碎烂,也不会塞牙

  4.如果逆着猪肉的纹理切,炒出来的肉会散猪肉纤维细,如果横着切,炒完滑溜肉片就变炒肉末了

  鸡 肉

  1.鸡肉含筋很少顺着纤维切,炒的时候才能使肉不散碎,而且入口有味

  2.老母鸡肉却应斜切或横切。如果鸡肉的肉质比较嫩,只要能有个倾斜的角度就可以

  3.切鸡肉,没有切牛羊肉河南较好的癫痫病医院和猪肉那么多讲究;鸡的肉质十分细腻,横切、斜切、顺切都可以,讲究没其他肉类那么多

  牛 肉

  1.牛肉的筋腱也比较多;并且顺着肌肉纤维埋在里面,如果竖切牛筋腱便会整条地保留在肉丝内,炒熟后很难嚼动

  2.横切牛肉要横着纹切断牛肉的纤维,这样牛肉粗纤维就很容易咬断,因此为了吃在嘴里容易嚼烂,所以要这样切

  肥 肉

  将肥肉蘸上少许凉水,放在砧板上,一边切一边洒凉水。这种方法不仅让肥肉不粘板,而且不会太滑,切起来还省力

  熟 肉

  加工成熟的肉品,肥瘦硬度不同,如只用一种刀法切,切不出所需要的形状,容易破碎。所以切熟肉必须用综合刀法,即先用锯切法下刀,切开表面软的肥肉;当切进硬的瘦肉时,就要改用直刀切,全刀用力,直切下去。采用此法切成的熟肉肥肉不烂,瘦肉不碎,块片整齐

  鱼 肉

  鱼肉是最嫩的,按道理来讲,不管怎么切都应该没事,但如果要片出鱼肉里面的刺,这就要求我们顺着鱼纹切,也就是顺着鱼刺的方向,从鱼头后面入刀,切口贴着鱼刺向鱼尾方向切,这样切正好把鱼刺分离出来,卡喉的机会就小多了。

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